Caldas da Imperatriz

Nesse post falarei sobre um detalhe que prezo muito no meu processo de produção: a água de Caldas da Imperatriz.

Caldas da Imperatriz é uma localidade pertencente ao município de Santo Amaro da Imperatriz, e ao que consta nos registros históricos, é mais velha que o próprio município. Possui um balneário de águas termais reconhecido pela ONU como a segunda melhor água termomineral do mundo!

Chegada à localidade de Caldas, ao fundo os hotéis e em primeiro plano o fontanário

Pelo menos 2 empreendimentos usufruem economicamente de sua água : Uma unidade da rede Plaza de hotéis e a Cia hidromineral Caldas da Imp. que comercializa a água Imperatriz em toda a região.

Vista geral da Cia Hidromineral que comercializa a marca Imperatriz

No mesmo local, há também o parque, com banheiras públicas, praça e principalmente o fontanário, que disponibiliza a água pura diretamente da fonte termal gratuitamente à toda população.

O fontanário público de Caldas

Coletando a água

Essa água, faço questão de pegar sempre que antecede uma brassagem, ainda que somente para respeitar um ritual, uma vez que poderia estar adquirindo a mesma água no supermercado.

DADOS FÍSICO-QUÍMICOS DA ÁGUA

A água de Caldas, em um primeiro momento, não seria a mais adequada para a produção das cervejas mais claras, por apresentar uma maior quantidade de sais. Alguns desses sais, elevam a "dureza" da água, elevando também o pH. No caso da água de Caldas, o pH na fonte é igual a 6.9.

Entretanto, costumo tratar a água que utilizo em minhas cervejas, ajustando a quantidade de sais e a dureza total para cada estilo, tentando seguir mais fielmente as caracteristicas da água da região onde essas cervejas nasceram ou foram imortalizadas. Por exemplo, a água de Dublin, na Irlanda apresenta altos níveis de dureza total, conferindo alcalinidade à água e tornando ela totalmente não indicada para a produção de Lagers claras, como a Pilsen ou uma Oktoberfestbier. Porém uma Stout, produzida com grande quantidade de maltes e outros cereais torrados acidifica a água, equilibrando o pH, e possibilitando a criação de uma das melhores cervejas do mundo. Não se imaginaria produzir uma Stout com a água "leve" da República Tcheca.

Outro exemplo é a água de com elevados níveis de Sulfatos, própria para a produção de ESBs e IPAs, característica essa própria da região ao sul da Inglaterra, Burton-On-Trent, Londres, etc. Os sulfatos tendem a destacar o amargor do lúpulo, e em conjunto com outros sais, conferem à típica cerveja inglesa, uma característica de sabor e aroma bem peculiar.

Quanto a água de Caldas, mesmo apresentando um pH que tende a ser neutro(6,8-6,9), a quantidade de sais é discreta. Dos principais sais para a produção de cerveja, nenhum se destaca expressivamente. Segue abaixo uma tabela com os dados da água de Caldas em comparação à outras águas de outras regiões do mundo:

Cálcio Sulfato Magnésio Cloreto Sódio Bicarbonato pH
Caldas da Imp. 6,7 1,2 1,2 2,7 8,5 40,5 6,9
Fullers(Inglaterra) 268,0 638,0 62,0 36,0 30,0 141,0 7,0
Dublin(Irlanda) 115,0 55,0 4,0 19,0 12,0 200,0 8,0
Pilsen(Rep. Tcheca) 7,0 5,0 2,0 5,0 2,0 15,0 8,0
Munich(Alemanha) 75,0 10,0 20,0 2,0 10,0 200,0 8,0

Os dados, excluindo o pH, são em ppm(partes por milhão) o que corresponde a mg/l.

O assunto envolvendo a água para a fabricação é muito extenso e complexo, uma vez que na composição da cerveja aproximadamente 95% é água, portanto não vou discorrer aqui sobre detalhes mas queria citar uma curosidade que extraí do livro do John Palmer e tem tudo a ver com a questão da água.

O estilo Vienna(lager) foi desenvolvido em meados do séc. 19 em Vienna, Áustria. Nasceu a partir do estilo Märzen/Oktoberfest da Bavária mas foi fortemente influenciada pela recém-criada Pilsen da Bohemia(República Tcheca). Tentando imitar a Pilsen, resultou em uma cerveja ríspida, devido a diferença entre a água das duas regiões. A água local de Vienna possuia níveis de carbonatos maiores que da região da Bohemia, e a utilização de água com maior alcalinidade, sem o respectivo balanço com maltes mais escuros que tragam acidez, provoca uma maior extração de taninos das cascas do malte. Naquela época os cervejeiros não estavam a par desse detalhe, sabiam apenas que produzindo cervejas mais escuras, reduziam os problemas de adstringência. Nascia então a Vienna, na tentativa de produzir uma Lager mais clara e leve, dentro da possibilidades da água que tinham.

Logo trarei alguns detalhes da minha Vienna com pinhão. A Carahá Pinhão Lager.

Boa cerveja a todos!

ACervA Catarinense

Olá pessoal!

Vou tentar aqui juntar três postagens em uma só, para disfarçar o atraso. Farei um link entre as três e no final elas farão sentido.

Primeiro, vou citar a fundação da ACervA Catarinense, ocorrida em 17/05/2008 na Cervejaria da Ilha, Florianópolis. O conceito de ACervA nasceu no Rio de Janeiro como forma de difundir a cultura cervejeira, reunindo em um mesmo espaço "homebrewers" já existentes e estimulando o surgimento de muitos outros. Logo depois essa idéia ganhou força e muitas outras ACervAs (estaduais) foram fundadas tais como a Paulista, a Mineira e a Gaúcha.

Pela tradição de nosso estado e pelo número de cervejeiros caseiros, a Catarinense já estava demorando demais e depois de conversas na Panificadora Metrópole e na lista de emails, enfim foi marcada tão esperada data.

Muitos conhecidos de padoca, além do Selvino e do Rubens Deeke de Blumenau estavam presentes para aprovar o estatudo e eleger a diretoria, tudo regado a chopp Moçambique e diversas produções caseiras.

Segue a foto e a estrutura da recém fundada associação:

Presidente: Marco Aurélio Zimmermann
Vice-Presidente: Raphael Calage Tonera
Diretor Administrativo: Tiago Costa Pinto
Diretor Financeiro: Ricardo Panarotto
Diretor Jurídico: Filipe Costa
Diretores Regionais:
- Vale do Itajaí: Rubens Deeke
- Extremo-oeste: Fabrício Donatti
- Planalto-serrano: Gustavo Brascher
- Meio-oeste: Eduardo Hartmann
Conselho Fiscal:
1. Alysson Chequetto
2. Murilo Foltran
3. Selvino João de Souza Junior
4. Max Leiras Prujansky
5. Juan Vianna
6. Luciano José Silva Duarte

Logo após a fundação muitas atividades foram definidas, entre elas o registro oficial e formal da associação, a criação do logotipo e um encontro que a princípio seria realizado em Julho em Blumenau(capital nacional da cerveja).

Dito e feito. Dentre as idéias apresentadas para logotipo da Associação(todas do Selvino), foi escolhida a que representava a natureza do cervejeiro caseiro, ou seja, colher de pau e panelão, além de destacar muito bem as cores de nosso estado.

A segunda atividade proposta para breve seria um encontro em Blumenau para apresentar a idéia para os cervejeiros do Vale do Itajaí já que em um primeiro momento, grande parte do povo que "deu as caras" reside em Floripa e região e também costuma se reunir assiduamente na Padoca.

E o encontro aconteceu em 26 de julho de 2008, no restaurante Germânia, no centro de Blumenau. Muito bem organizado pelo Rubens Deeke e pelo Selvino, lá encontramos a grande turma de cervejeiros do Vale, regados a cervejas caseiras, barris de chopp da Schornstein, Opa Bier, Das Bier, Wunderbier e Eisenbahn e uma deliciosa comida típica alemã oferecida pelo anfitrião Ricardo(proprietário da Germânia).

Por coincidência, naquele sábado a Eisenbahn estava comemorando seus 6 anos e é claro que fomos prestigiar a festa, já como ACervA Catarinense e fomos muito bem recebidos.

Com isso tudo, podemos considerar muito bem fundada a Associação, já muito ativa e sinalizando um futuro muito próspero.

Boa cerveja a todos!

Jaguara Ale

Depois de um longo período de hibernação, resolvi escrever sobre minha primeira produção(primeira pelo menos séria), a Jaguara.

A intenção inicialmente era fazer uma Pale Ale, mas eu tinha somente malte Pilsen e fermento US-05 da Fermentis. Para dar uma incrementada, resolvi torrar levemente aprox. 800g do malte Pilsen. No total usei 4kg para produzir 15 litros. A quantidade torrada deu um toque especial, e uma cor não tão pálida(...não tão Pale...). Aí começei a me distanciar do estilo desejado inicialmente.

A brassagem transcorreu normalmente, mas a filtragem tive de fazer "na mão" já que não tinha fundo falso na panela nem o bazooka screen. Uma dificuldade em tanto, principalmente sozinho e naquele calorão de início de março...

Uma das suas peculiaridades iniciaram na fervura para adição de lúpulo. Na pressa inverti a ordem e adicionei primeiro o lúpulo aromático e depois o de amargor. Mas vou dizer, o resultado final ficou ótimo, a ceva ficou super bem equilibrada! Pena foi a perda na fervura, a redução foi de aprox. 13 litros iniciais para aprox. 8 litros. Separando o trub restou não muito mais do que 7 litros.

Foto da Jaguara no início da fervura.

A segunda peculiaridade começou com o fato da produção ir avançando e meu irmão ter chegado na minha casa com pressa para irmos para Itapema. Sem chiller, o processo de resfriamento foi demorado(naquele dia fazia 25ºC) e eu acabei colocando o fermento quando o mosto ainda estava pouco acima de 30ºC. Obviamente o fermento acabou produzindo muitos ésteres, mas nada que estragasse, pelo contrário, depois da cor avermelhada o "toque especial" foi o frutado. Ah, sem falar da sensação de álcool na boca. A cerveja ficou muito refrescante.

O restante da fermentação ocorreu no 10 dias seguintes e a maturação durou mais de 2 semanas. O "arredondamento" foi nítido. O único ponto fraco talvez tenha sido o primming. Sem balança de precisão e com medo de produzir algumas "granadas", coloquei açúcar a menos e a carbonatação ficou abaixo do desejado.

Agora, o porquê de Jaguara? Depois de tudo isso, ainda ter ficado ótima...

Abaixo uma foto do produto final. Muito satisfatória foi a apreciação na primeira reunião da ACervA Catarinense, na casa da Opus.

A cor realmente ficou especial. Somente malte Pilsen.

Aniversário da Lei da Pureza

Gostaria de registrar aqui o aniversário da Lei da Pureza da Cerveja, que ocorre hoje, publicando o artigo descrito abaixo:

A Reinheitsgebot (lei da pureza da cerveja) foi uma lei promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de 1516. A Lei da Pureza da Cerveja instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo (a levedura de cerveja não era conhecida à época).Ele constitui um dos mais antigos decretos alimentares da Europa.
A lei em português:"Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que no Ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se aplicam à venda da cerveja:De Michaelmas a Georgi, o preço para um Litro ou um Copo, não pode exceder o valor de Munique do pfennig.De Georgi a Michaelmas, o Litro não será vendido por mais de dois pfennig do mesmo valor, e o Copo não mais de três Heller (Heller geralmente é meio pfennig).Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada.Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve vendê-la por mais de um pfennig por Litro.Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos mercados e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da cerveja devem ser cevada, malte e água.Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas determinações, será punido pelas autoridades da corte que confiscarão tais barris de cerveja, sem falha.Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos mercados comprar dois ou três barris da cerveja (que contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor comum, apenas para este será permitido acrescentar mais um Heller por Copo, do que o mencionado acima. Além disso, deverá acrecentar um imposto e aumentos subseqüentes ao preço da cevada (considerando também que os tempos da colheita diferem, devido à localização das plantações).NÓS, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o bem de todos os interessados."
Guilherme IV Duque da Baviera

Primeiro tópico

Olá pessoal!
Inicio este blog para dar continuidade ao trabalho de incentivo e divulgação da arte de apreciar e, mais que isso, produzir cervejas artesanais, já realizado pelos demais cervejeiros de Santa Catarina, mais precisamente da região de Florianópolis.
Aproveito para agradecer a Opus(Marco e Murilo), ao Raphael Tonera, ao Reinoldo Steinhaus, e aos demais integrantes da ACervA Catarinense pelo apoio, pelas ótimas cervejas e pelos longos debates.
Para dar uma identidade a minha produção e diferenciar cada cerveja produzida resolvi homenagear minha terra natal, Lages, no planalto serrano. A cerveja é batizada então de Carahá(nome de um peixe e também do rio que corta a cidade) e algumas cervejas receberão denominações com termos usados em Lages e que ao meu ver, se identificam mais com cada uma.
A primeira chamei de Jaguara, e escreverei mais sobre ela em breve, com fotos e detalhes da produção.

Um abração e boa cerveja a todos!!