Caldas da Imperatriz

Nesse post falarei sobre um detalhe que prezo muito no meu processo de produção: a água de Caldas da Imperatriz.

Caldas da Imperatriz é uma localidade pertencente ao município de Santo Amaro da Imperatriz, e ao que consta nos registros históricos, é mais velha que o próprio município. Possui um balneário de águas termais reconhecido pela ONU como a segunda melhor água termomineral do mundo!

Chegada à localidade de Caldas, ao fundo os hotéis e em primeiro plano o fontanário

Pelo menos 2 empreendimentos usufruem economicamente de sua água : Uma unidade da rede Plaza de hotéis e a Cia hidromineral Caldas da Imp. que comercializa a água Imperatriz em toda a região.

Vista geral da Cia Hidromineral que comercializa a marca Imperatriz

No mesmo local, há também o parque, com banheiras públicas, praça e principalmente o fontanário, que disponibiliza a água pura diretamente da fonte termal gratuitamente à toda população.

O fontanário público de Caldas

Coletando a água

Essa água, faço questão de pegar sempre que antecede uma brassagem, ainda que somente para respeitar um ritual, uma vez que poderia estar adquirindo a mesma água no supermercado.

DADOS FÍSICO-QUÍMICOS DA ÁGUA

A água de Caldas, em um primeiro momento, não seria a mais adequada para a produção das cervejas mais claras, por apresentar uma maior quantidade de sais. Alguns desses sais, elevam a "dureza" da água, elevando também o pH. No caso da água de Caldas, o pH na fonte é igual a 6.9.

Entretanto, costumo tratar a água que utilizo em minhas cervejas, ajustando a quantidade de sais e a dureza total para cada estilo, tentando seguir mais fielmente as caracteristicas da água da região onde essas cervejas nasceram ou foram imortalizadas. Por exemplo, a água de Dublin, na Irlanda apresenta altos níveis de dureza total, conferindo alcalinidade à água e tornando ela totalmente não indicada para a produção de Lagers claras, como a Pilsen ou uma Oktoberfestbier. Porém uma Stout, produzida com grande quantidade de maltes e outros cereais torrados acidifica a água, equilibrando o pH, e possibilitando a criação de uma das melhores cervejas do mundo. Não se imaginaria produzir uma Stout com a água "leve" da República Tcheca.

Outro exemplo é a água de com elevados níveis de Sulfatos, própria para a produção de ESBs e IPAs, característica essa própria da região ao sul da Inglaterra, Burton-On-Trent, Londres, etc. Os sulfatos tendem a destacar o amargor do lúpulo, e em conjunto com outros sais, conferem à típica cerveja inglesa, uma característica de sabor e aroma bem peculiar.

Quanto a água de Caldas, mesmo apresentando um pH que tende a ser neutro(6,8-6,9), a quantidade de sais é discreta. Dos principais sais para a produção de cerveja, nenhum se destaca expressivamente. Segue abaixo uma tabela com os dados da água de Caldas em comparação à outras águas de outras regiões do mundo:

Cálcio Sulfato Magnésio Cloreto Sódio Bicarbonato pH
Caldas da Imp. 6,7 1,2 1,2 2,7 8,5 40,5 6,9
Fullers(Inglaterra) 268,0 638,0 62,0 36,0 30,0 141,0 7,0
Dublin(Irlanda) 115,0 55,0 4,0 19,0 12,0 200,0 8,0
Pilsen(Rep. Tcheca) 7,0 5,0 2,0 5,0 2,0 15,0 8,0
Munich(Alemanha) 75,0 10,0 20,0 2,0 10,0 200,0 8,0

Os dados, excluindo o pH, são em ppm(partes por milhão) o que corresponde a mg/l.

O assunto envolvendo a água para a fabricação é muito extenso e complexo, uma vez que na composição da cerveja aproximadamente 95% é água, portanto não vou discorrer aqui sobre detalhes mas queria citar uma curosidade que extraí do livro do John Palmer e tem tudo a ver com a questão da água.

O estilo Vienna(lager) foi desenvolvido em meados do séc. 19 em Vienna, Áustria. Nasceu a partir do estilo Märzen/Oktoberfest da Bavária mas foi fortemente influenciada pela recém-criada Pilsen da Bohemia(República Tcheca). Tentando imitar a Pilsen, resultou em uma cerveja ríspida, devido a diferença entre a água das duas regiões. A água local de Vienna possuia níveis de carbonatos maiores que da região da Bohemia, e a utilização de água com maior alcalinidade, sem o respectivo balanço com maltes mais escuros que tragam acidez, provoca uma maior extração de taninos das cascas do malte. Naquela época os cervejeiros não estavam a par desse detalhe, sabiam apenas que produzindo cervejas mais escuras, reduziam os problemas de adstringência. Nascia então a Vienna, na tentativa de produzir uma Lager mais clara e leve, dentro da possibilidades da água que tinham.

Logo trarei alguns detalhes da minha Vienna com pinhão. A Carahá Pinhão Lager.

Boa cerveja a todos!